The Verse: Cuisine Xi'an




CUISINE DE XI'AN


La cuisine Xi'an est une méthode traditionnelle par laquelle les Xi'an prépare leurs aliments pour la consommation. Plutôt que d'utiliser la chaleur pour modifier la biodisponibilité nutritive des ingrédients, comme le font traditionnellement les humains, Xi'an utilise le vieillissement et la fermentation. Xi'an ne peut pas digérer la majorité des plats frais et ne tolère pas les repas chauds ou froids. Le niveau de vieillissement, le type de fermentation, la force de la saveur et la texture sont les aspects les plus importants de la préparation des aliments à Xi'an. Les humains considèrent la nourriture de Xi'an comme étant très aromatisée.



HISTOIRE


Les premières indications de la cuisine cultivée de Xi'an sont apparues lorsque Xi'an a établi des fermes permanentes. Avant cela, ils voyageaient en groupes de familles nomades, parcourant le paysage pour se nourrir tout en se protégeant les uns des autres des prédateurs. L'environnement chaud et humide de leur monde d'origine était propice à la dégradation rapide des sources potentielles de nourriture. Les aliments riches en microbiomes, tels que la charogne et les feuilles pourries, constituaient l'essentiel du régime alimentaire initial de Xi'an. Les prédateurs les ont tenus en mouvement. Ce n'est que lorsque l'agriculture et l'élevage ont été découverts que les familles ont pu créer des établissements à long terme fortifiés contre les prédateurs naturels, leur laissant ainsi le temps et l'espace d'expérimenter les techniques de préparation des repas.


Les principales caractéristiques de la cuisine contemporaine de Xi'an ont rapidement émergé. Les bactéries, les moisissures, les levures et les épices qui enrichissaient les aliments avec des sensations texturales intenses et des arômes robustes étaient recherchés et cultivés. Les œufs âgés récoltés dans des nids abandonnés sont devenus si populaires que le lézard a été domestiqué. La viande provenant d'animaux autorisés à mourir de causes naturelles est devenue célèbre parmi les familles prospères pour être plus tendre et plus savoureuse que la viande d'animaux abattus; cette attitude persiste parmi les chefs de Xi'an aujourd'hui. La viande fortement épicée, laissée au soleil jusqu'à ce qu'elle soit douce et piquante, et servie à côté de lanières du légume à feuilles nga.u'ii'yl devint un plat de prédilection.


La découverte de la fermentation a révolutionné le régime alimentaire de Xi'an. Des plantes qu’elles ne pouvaient pas digérer auparavant, telles que la pai'pun et la pai'lio , légumineuses , sont devenues des aliments de base de leur nouveau régime. Les navires utilisés pour la fermentation ont doublé en tant que magasins d'alimentation à long terme, permettant aux familles de stocker leurs ressources et de s'étendre au-delà des propriétés familiales vers des puissances similaires à celles des États, appelées «Maisons». La demande d'épices et d'autres additifs alimentaires a ouvert des routes commerciales entre des lieux éloignés. Au fur et à mesure que les maisons grandissaient, le palais de Xi'an aussi.



SAVEUR ET TEXTURE


Chaque plat de Xi'an est construit pour équilibrer la texture avec l'intensité de la saveur. 13 membres de la Maison Uai'i ont identifié 13 goûts favorables, 13 textures favorables et 13 qualités défavorables dans leur traité Three Leaves of Flavour . Celles-ci ont été compilées dans un texte et vendues à des commerçants en route vers d'autres maisons. Le traité avait une influence considérable sur la cuisine de Xi'an en tant qu'art. Même aujourd'hui, le repas idéal y.iy'atin'tang (multitextured) décrit dans le traité reste l'objectif final des chefs de Xi'an.



FERMENTATION ET VIEILLISSEMENT


La fermentation est la base du régime alimentaire de Xi'an. Les ingrédients sont généralement coupés en gros morceaux, puis assaisonnés et placés dans un tyixa'yetui (récipient de fermentation). Le récipient est ensuite placé à l’intérieur du nyuntui (chambre de fermentation), une salle à température contrôlée dotée de parois profondément cannelées et inoculées avec des colonies de levure, moisissures et bactéries. Ces tya e Yii'ua (souches de maison), uniques à chaque maison et étroitement surveillées, sont cultivées au fil des générations. Au début, les vaisseaux sont laissés ouverts pour inviter les souches dans le processus. Les récipients sont ensuite scellés, généralement pendant des mois, avant d’être rouverts, coupés en morceaux, placés sur de grands plats et servis avec d’autres repas, le plus souvent à température ambiante (30 ° C).


Les aliments non fermentés sont vieillis par séchage à l'air, maturation au soleil, séchage, pourriture contrôlée, ajout de micro-organismes ou d'autres méthodes. Si un plat a été bien préparé, un Xi'an pourrait dire qu'il est «convenablement pourri». Un plat doux peut être décrit comme «sans pourriture». Cela s'applique également aux boissons. Une boisson populaire, le chui.y'o'sui , est élaborée à partir du sang vieilli de divers animaux e


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